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烹调方法对蔬菜中VC的影响

03-10 18:49:22 | www.jiaoxue51.com | 学龄前 | 人气:249

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  为什么要特别注意蔬菜的烹调方法?
 
  给孩子吃蔬菜是为了得到维生素、矿物质等,那么很重要的一点,就是怎样能把这些养料完全吃到身体里去。这就要讲究正确的烹调方法。不合理的烹调方法,可能损失全部的维生素和矿物质,虽然吃了菜,但却得不到营养素,仍可能患营养缺乏病。所以,要想保持蔬菜的维生素、矿物质,就要注意合理烹调。
 
  不同烹调方法对蔬菜中维生素C的影响

  1.炖菜:维生素C的损失率为8.1~33.5%,平均为23.6%,但炖菜时间的长短不同,其损失情况也不同,10分钟损失率为0.4~45.2%,30分钟损失率显著升高,达11.4~66.9%。
 
  2.煮菜:维生素C的损失率为15.3~19%,煮熟后所保有的维生素C有50%左右在菜汤中,如果只吃菜而不喝汤,则损失率在60%以上。煮菜后挤出菜汁,其维生素C损失最大,达83.3%。
 
  3.炒菜:青菜切成段,用油炒5~10分钟,维生素C的损失率为36%;小白菜用油炒11~13分钟,损失率为31%;菠菜切成段,用油炒9~10分钟,损失率为16%;番茄去皮切成块,用油炒3~4分钟,损失率仅6%;辣椒切成丝,用油炒1.5分钟,损失率为22%;卷心菜切成丝,用油炒11~14分钟,损失率为32%。以上情况说明炒菜的时间越长,菜中维生素C损失也越多,只有番茄例外,番茄是酸性食物,且含抗坏血酸氧化酶较少,能使维生素C较稳定而不易被破坏。一般炒菜只要大火快炒,维生素C的损失率可以控制在10~30%。
 
  4.菜烧好后存放:有时菜烧好后不及时吃,存放20分钟至1小时,与下锅前相比,维生素C损失率达73~75%。
 
  5.熟菜冷冻后再回锅加热:菜烧好后不及时吃,又怕变坏,使先冷藏起来,到要吃时再回锅加热。这样维生素C也会损失,损失率达熟菜的14~17%。
 
  烹调蔬菜时加淀粉,对维生素C有保护作用吗?
 
  做烩菜或汤时,加淀粉勾芡,其优点有二,一是使菜或汤稠糊,二是淀粉中含有谷胱甘肽,谷胱甘肽结构中的硫氢基(-SH)具有还原性,在烹调过程中,硫氢基会很快被氧化,使维生素C不被氧化或少被氧化,从而保护了维生素C。肉类也含有硫氢基,与蔬菜一同烹调时,对蔬菜中的维生素同样起保护作用。

  



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